Small talk, great food

E atent, dar relaxat. Are mereu o umbră de zâmbet în colțul gurii, care devine mai clară când farfuria la care lucrează e completă, gata de pus pe masă. Îi place ce face – fiecare mișcare e exactă, rapidă, calmă: va roti piureul de creveți fix de câte ori e nevoie pentru a-l transforma într-o sferă perfectă. Am stat de vorbă cu Le Chef de la Barbizon Steak House, Dumitru Bucșă – și încă nu mă pot hotărî ce a fost mai savuros, discuția sau homarul.

Bucșă e rapid, eficient, disciplinat. Pune dulceața de căpșune peste spuma de mascarpone din pahar ca un adevărat reprezentant al școlii de la Barbizon – cu accent pe estetic, pe atmosferă. Reversul medaliei e că în fiecare dimineață, ca meșterul Manole, trebuie să-și creeze din nou opera maestră, iar și iar. Steak house-ul de la Hotel Pullman din București e unul ceva mai diversificat: găseși și bizon sau fructe de mare – ba chiar vedeta lunii noiembrie e homarul! Meniul e simplu, dar complet – așa, tot ce conține e proaspăt (Un pont direct de la sursă: într-un restaurant unde meniul are 30 de pagini, allege „recomandarea zilei” – restul nu au cum, fizic vorbind, să fie foarte proaspete!).

„Nu vrem să le dăm romane de citit, meniul trebuie să-i ajute să mănânce bine și să știe ce mănâncă. Primul meu șef mă obliga să descriu în trei cuvinte un fel de mâncare – nu puteam, nu intra în meniu”. Cerea descriere clară, nu poezie, și așa s-a format și el. Bucșă a creat și el o regulă: în bucătărie vorbește un singur om – Le Chef. Bine, de vorbit se vorbește și încă foarte amuzant, se vede că sunt prieteni, că se plac și se respectă de ceva vreme (echipa e aleasă pe sprânceană după talent, dar și după afinitate). Ce spune Le Chef e că doar unul decide – regulă vitală când timpul e scurt și presiunea mare. „Îți trebuie cel puțin 2-3 luni ca să formezi cu adevărat un om, așa că e bine să-și dorească să rămână cu tine după ce a terminat stagiul, ca munca ta să nu fie în zadar. Pe cei din echipa mea mereu îi intreb ce cred, ce idei au – sunt de multe ori bune și le vor pune în practică mai bine, mai ușor, pentru că e ceea ce au propus ei, nu ce le-a spus cineva să facă”.

Ce e minunat e că tot ce îți povestește el poți vedea cu ochii tăi – „Open Kitchen” e un concept Pullman internațional – în orice hotel al lanțului intri, bucătăria e deschisă și te uiți cum se pregătește ce vei avea în farfurie. „În primele şase luni după deschidere, oamenii, aproape fără excepție, comandau, apoi se ridicau de la masă şi până le venea mâncarea se împrieteneau cu bucătarii – întrebau ce e una, ce a alta, de ce fac aia, de ce ailaltă… eu cred că apropierea asta, faptul că de la portar la bucătar toți cunosc clientul şi se poartă cu el cum te porți cu un cunoscut, îl face să revină, să se simtă aici ca acasă”. Ba chiar oamenii de la Barbizon mai fac un pas – îi pun în contact pe cei care au ceva în comun – în fond, îi cunosc bine, știu ce fac și ce îi interesează, așa că pur și simplu le fac cunoștință. Iar oamenii apreciază un networking neforțat și plăcut. Și un steak impecabil – fie el medium, rare sau well done.